臭氧消毒機(jī)主要原理和應(yīng)用領(lǐng)域
臭氧具有極強(qiáng)的分解能力，可快速?gòu)?qiáng)力殺滅水中、空氣中及附首面上的各種細(xì)菌，致病微生物，病毒真菌及原蟲(chóng)等。臭氧處理具有反應(yīng)速度快、效力高、無(wú)殘留物、不產(chǎn)生二次污染等優(yōu)點(diǎn)。
臭氧的不同使用方法及其相關(guān)應(yīng)用：
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在消毒學(xué)上屬于過(guò)氧化學(xué)類(lèi)消毒劑，具有廣譜、高效殺菌作用。臭氧對(duì)空氣微生物有強(qiáng)大的殺滅作用，低于容許濃度(0.2mg/m)的臭氧，即對(duì)一般細(xì)菌繁殖體具有良好的殺菌作用，用臭氧消毒病房空氣，可取得滿(mǎn)意效果，臭氧對(duì)付細(xì)菌的方法，是將細(xì)菌的細(xì)胞體直接氧化，即破壞其DNA的基因而達(dá)到抑制的效果。
臭氧對(duì)物體表面消毒作用：
臭氧消毒柜是典型的表面消毒裝置，對(duì)于消毒餐具和生活用品特別是怕熱物品具有優(yōu)勢(shì)。臭氧對(duì)餐具消毒的最突出的優(yōu)點(diǎn)就是無(wú)殘留毒性。將洗干凈的餐具、茶具等浸入清水中充入臭氧使?jié)舛冗_(dá)到1-2mg/L，作用10-20分鐘，可完全殺滅餐具上大腸桿菌等腸道細(xì)菌和病毒。
臭氧對(duì)畜牧養(yǎng)殖的應(yīng)用：
就以養(yǎng)雞生產(chǎn)最關(guān)鍵的預(yù)防瘟疫和病害的措施來(lái)說(shuō)，必須在技術(shù)上找到新的突破口，才能提高生產(chǎn)效益和產(chǎn)品質(zhì)量。在常規(guī)的飼養(yǎng)過(guò)程中只是不斷地給雞喂上抗生素和注射疫苗。這些措施看起來(lái)無(wú)可非議，但是，卻忽視了飼養(yǎng)過(guò)程中平時(shí)無(wú)時(shí)不刻地對(duì)場(chǎng)內(nèi)空氣進(jìn)行殺菌、消毒、凈化。而使受細(xì)菌病毒等污染的如侏儒癥。過(guò)多地使用化學(xué)藥物會(huì)損害了蛋雞的吸鈣機(jī)能。蛋雞的吸鈣機(jī)能一時(shí)受損即使增加含鈣飼料也收效甚微，軟殼蛋不可避免地還要產(chǎn)出。養(yǎng)雞生產(chǎn)過(guò)程中不給雞喂抗生素等藥物難以避免瘟疫疾病帶來(lái)的損失，喂了抗生素等藥物又影響了產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)在處于兩難狀態(tài)。
應(yīng)用臭氧技術(shù)是禽類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)突破常規(guī)技術(shù)，提高生產(chǎn)效率及保證肉蛋質(zhì)量保持可持續(xù)發(fā)展的先進(jìn)途徑。
在預(yù)防瘟疫和病害的技術(shù)利用臭氧的特性進(jìn)行殺菌、消毒、凈化，是國(guó)外現(xiàn)代禽類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)普遍采用高科技技術(shù)。
臭氧在水體消毒中應(yīng)用：
適用范圍：
游泳池水消毒；
礦泉水廠(chǎng)水殺菌；自來(lái)水廠(chǎng)水殺菌；直飲水廠(chǎng)殺菌；
食品廠(chǎng)水消毒；食品廠(chǎng)消毒液；
生產(chǎn)用水消毒；生產(chǎn)消毒液；
水產(chǎn)養(yǎng)殖用水處理；水產(chǎn)養(yǎng)殖消毒液；
畜牧養(yǎng)殖水處理；畜牧養(yǎng)殖消毒液；畜牧養(yǎng)殖對(duì)飼料處理減少獸藥使用；
蔬菜加工對(duì)水消毒；蔬菜加工對(duì)蔬菜去除農(nóng)藥殘留；水果清洗保鮮；
污水處理廠(chǎng)：對(duì)污水處理；
大型機(jī)關(guān)食堂對(duì)蔬菜水果和肉類(lèi)清晰消毒；
臭氧的果蔬冷藏應(yīng)用:
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)、防止 腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果 蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體C2H4。 乙烯中間產(chǎn)物也具有對(duì)霉菌等微生物 的抑制作用。臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
臭氧在冷庫(kù)殺菌、保鮮、防霉分三個(gè)階段：
空庫(kù)殺菌、消毒，入庫(kù)殺菌、保鮮和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛。入庫(kù)前空庫(kù)消毒，空庫(kù)消毒安排在入庫(kù)前3-6天，將臭氧發(fā)生器開(kāi)機(jī)24小時(shí)，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在5-10ppm，入庫(kù)前1-2天停機(jī)封庫(kù)，在氣調(diào)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，每一時(shí)段根據(jù)提供的技術(shù)資料定量加入一定濃度的臭氧即可。
入庫(kù)預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機(jī)一直開(kāi)動(dòng)難以建立起臭氧濃度。這時(shí)應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫(kù)內(nèi)距冷風(fēng)機(jī)最遠(yuǎn)端。此時(shí)產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機(jī)帶動(dòng)空氣流動(dòng)而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開(kāi)臭氧，由于貯量大、空氣流動(dòng)，不會(huì)達(dá)到2.5ppm的傷害濃度。
日常防霉對(duì)于氣調(diào)庫(kù)與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補(bǔ)充空氣時(shí)同時(shí)通入臭氧，這時(shí)應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴(kuò)散，紙箱側(cè)面的孔要捅開(kāi)，不要碼成大垛。氣調(diào)庫(kù)與氣調(diào)大帳要用管送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧。
實(shí)際應(yīng)用證明，臭氧可強(qiáng)烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴(kuò)展，如有霉?fàn)€發(fā)生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴(kuò)展。蘋(píng)果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好，間斷應(yīng)用濃度不超過(guò)2.0ppm沒(méi)有任何傷害。臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫(kù)后一段時(shí)間仍保持保鮮作用。
部分蔬果蔬菜的保鮮應(yīng)用濃度推薦：
水果
1種類(lèi)：香蕉
貯存條件：使用臭氧貯藏香蕉的最佳條件是溫度12攝氏度，濃度1.5-7ppm。在這樣的條件下，香蕉成熟不很快，呼吸強(qiáng)度變化也不大。
2種類(lèi)：柑桔
貯存條件：柑桔對(duì)臭氧不敏感，甚至在40ppm高濃度下，由于乙烯和其他的新陳代謝產(chǎn)物被臭氧氧化，減慢其成熟速度。
3種類(lèi)：漿果（草莓、木莓、葡萄）
貯存條件：可用2-3ppm的臭氧，可以使霉菌生長(zhǎng)受到限制，而對(duì)漿果的質(zhì)量和香味沒(méi)有影響，儲(chǔ)藏期可以延長(zhǎng)一倍。但包裝方式不能妨害臭氧與醬果接觸。
4種類(lèi)：蘋(píng)果
貯存條件：在2ppm下冷藏5個(gè)月，大多數(shù)品種不會(huì)受到傷害，如果濃度少許提高，某些品種香味會(huì)下降，品質(zhì)也有些下降。
5種類(lèi)：梨
貯存條件：某些品種，在3ppm濃度，5攝氏度條件下，貯藏17天不會(huì)變壞，呼吸強(qiáng)度也沒(méi)有增加。
蔬菜
1種類(lèi)：馬鈴薯（土豆）
貯存條件：在6-14攝氏度，相對(duì)濕度90%以上。在臭氧濃度15-18mg/m3下,對(duì)馬鈴薯處理6-10小時(shí)，可使馬鈴薯疫霉菌落停止生長(zhǎng)。
2種類(lèi)：蒜苔
貯存條件：可用2-4ppm濃度的臭氧，殺死蒜苔表面的部分微生物。
3種類(lèi)：西紅柿
貯存條件：用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅(jiān)實(shí)的晚熟品種，五六成熟。分層單擺平放。日常防霉以臭氧濃度4-5ppm兩天開(kāi)機(jī)一次或2-3ppm每天開(kāi)機(jī)一次，達(dá)到濃度即停機(jī) 。貯藏一個(gè)半月，好果率達(dá)到80-90%。
4種類(lèi)：柿子椒
貯存條件：采摘是應(yīng)用剪刀剪斷果柄，柿子椒在帳內(nèi)要分層散放。一般的貯藏溫度為12-15攝氏度，秋季采摘的為8-10攝氏度，CO2小于3%，O2為10%左右。臭氧的充入，第一個(gè)月每天2-3次，濃度為5PPM左右，以后可每天1-2次。貯藏70天，柿子椒商品率達(dá)80%以上。
蔬菜水果等保鮮：
利用臭氧延長(zhǎng)水果、禽蛋的保鮮期。臭氧用于食品、果品、蔬菜等保鮮在歐美、日本等國(guó)非常普及，滲透到生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)。冷庫(kù)、恒溫庫(kù)中使用，它可以使肉類(lèi)食品在最長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不致變質(zhì)；可使果品、蔬菜在保存期內(nèi)完整如初。
三、臭氧--綠色食品防病新技術(shù)
臭氧又稱(chēng)富氧、超氧、三原子氧，是氧氣(O2)的同素異構(gòu)體，分子式為O3，因具類(lèi)似雷電后的臭味而得名。臭氧是常用氧化劑中氧化能力最強(qiáng)的一種，其消毒殺菌能力是氯的2倍多，殺菌速度是氯的300-600倍、是紫外線(xiàn)的3000倍，且無(wú)死角，反應(yīng)后還原為氧氣，被鑒定為高效、無(wú)二次污染的潔凈氧化劑。
作用機(jī)理
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，氧化能力僅次于氟(F2)，殺菌效果與氧乙酸相當(dāng)，強(qiáng)于甲醛，比氯高1倍多。臭氧的殺菌消毒功能與一般殺菌劑不同，一般殺菌劑是起進(jìn)行性、積累性的殺菌作用，而臭氧的殺菌作用是急速的，當(dāng)其濃度超過(guò)一定閾值后，消毒殺菌作用甚至可以瞬間完成。臭氧正是憑借這種強(qiáng)大、快速的氧化能力而達(dá)到殺滅昆蟲(chóng)和微生物的目的。一般認(rèn)為臭氧的殺蟲(chóng)機(jī)理為當(dāng)害蟲(chóng)吸入臭氧時(shí)，臭氧的強(qiáng)氧化作用將它們的呼吸和循環(huán)系統(tǒng)氧化破壞，使其窒息死亡至于臭氧殺菌機(jī)理，一般認(rèn)為臭氧首先作用于真菌、細(xì)菌等微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜受到損傷，并繼續(xù)滲到膜內(nèi)組織，與細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，導(dǎo)致新陳代謝障礙，并抑制其生長(zhǎng)，直至細(xì)胞死亡。
溫室大棚蔬菜防病應(yīng)用
有報(bào)道說(shuō)臭氧是廣譜、高效、快速殺菌劑，它可迅速殺滅使人和動(dòng)物致病的各種病菌、病毒及微生物，而且對(duì)農(nóng)藥和有機(jī)毒物還有很強(qiáng)的降解作用。據(jù)報(bào)道，廣州百豐環(huán)?？萍加邢薰狙兄瞥鲆环N"大棚蔬菜病蟲(chóng)害防治儀"，將這臺(tái)比12英寸電視還要小的儀器放在蔬菜溫室或大棚里(由于臭氧密度高于空氣密度，通常是將懸掛式臭氧發(fā)生器安裝在人行通道距地面1.5-2m高的上方)，以空氣為原料，通過(guò)高壓高頻產(chǎn)生高濃度的臭氧，只要十幾分鐘就可以讓大棚內(nèi)充滿(mǎn)足夠殺蟲(chóng)濃度的臭氧，甚至于滲透到植物根部，殺滅害蟲(chóng)及病菌，從而使溫室、大棚蔬菜在不用或少用農(nóng)藥的情況下達(dá)到防治病蟲(chóng)害的目的，為綠色食品生產(chǎn)提供了又一項(xiàng)新技術(shù)。臭氧在完成其殺菌消毒使命后，約半小時(shí)后還原為氧氣，又可起到促進(jìn)植株生長(zhǎng)的作用。棚室內(nèi)給臭氧均在夜間、無(wú)人、全封閉和較高的濕度條件下進(jìn)行，以保證人員安全和保持足夠的臭氧濃度。消毒后及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗以通風(fēng)換氣。
臭氧在溫室、大棚內(nèi)的殺菌效果與臭氧發(fā)生器自身的機(jī)型、臭氧濃度、室內(nèi)溫濕度、光照、肥水管理、作物品種等諸多因素有關(guān)，故臭氧的使用方法可根據(jù)蔬菜種類(lèi)、生長(zhǎng)期、病蟲(chóng)害種類(lèi)與嚴(yán)重度以及氣候的特點(diǎn)，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。研究表明，濕度的提高及溫度的降低可增強(qiáng)臭氧的消毒作用，在高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，易被臭氧破壞，可發(fā)揮更好的防治效果。應(yīng)用臭氧的環(huán)境濕度應(yīng)在60％以上，低于45％時(shí)臭氧對(duì)空氣中的微生物幾乎沒(méi)有殺菌作用，濕度越高殺菌效果越好。有人試驗(yàn)溫室番茄在晚上(冬季18時(shí)后、夏季19時(shí)后)給臭氧15-20min，間隔24h，葉菜在晚上給30min，間隔48h較好。一般來(lái)說(shuō)，噴灑臭氧水比給臭氧氣體防病效果好，當(dāng)臭氧溶于水中后有更強(qiáng)、更快的殺菌消毒作用。如在番茄葉霉病、灰霉病發(fā)生前用臭氧水反復(fù)噴霧，有預(yù)防發(fā)病及防止病害蔓延的效果。發(fā)病后除給臭氧氣體外，日本還再輔之以噴灑0.3-0.5mg／L的臭氧水，這樣通過(guò)氧液結(jié)合，可提高殺菌效果。
中科院陜西分院渭南大棚蔬菜基地使用7g／h的臭氧發(fā)生器，與使用常規(guī)農(nóng)藥的大棚作對(duì)比，結(jié)果表明使用臭氧處理的大棚蔬菜，可使蔬菜免受農(nóng)藥污染，植株生長(zhǎng)發(fā)育明顯增強(qiáng)，開(kāi)花結(jié)果率高，果實(shí)提早成熟，可增產(chǎn)20％-30％，費(fèi)用降低90％。日本報(bào)道，臭氧能有效防治暖棚中番茄、香瓜、黃瓜的惡霉病，并能去除茄子、蘑菇頭、盆花等的霉雜菌及蚜蟲(chóng)，還能促進(jìn)植株生長(zhǎng)。臭氧水浸泡種子，可進(jìn)行種子消毒。
使用臭氧時(shí)應(yīng)避免操作人員長(zhǎng)時(shí)間與臭氧接觸，短時(shí)間接觸臭氧不會(huì)對(duì)人體造成傷害。工作環(huán)境臭氧濃度低于0.1mg／kg時(shí)是安全的，但低于0.1mg／kg時(shí)對(duì)微生物沒(méi)有殺滅作用。
總之，目前我國(guó)對(duì)臭氧及其應(yīng)用的研究不是很多、很深，尤其是在蔬菜產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用研究還剛剛起步，但我們完全可以預(yù)測(cè)，臭氧將在未來(lái)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中起著越來(lái)越重要的作用。
臭氧對(duì)食品保鮮的特殊作用不應(yīng)忽視:
臭氧自被人們認(rèn)識(shí)近百年來(lái)，它的作用被逐步延伸到了各個(gè)領(lǐng)域，其中最受人們重視的是它的消毒作用。飲用水消毒、游泳池消毒、清洗瓜果、洗滌內(nèi)衣、潔凈手術(shù)室直至"非典"過(guò)后擴(kuò)大到潔凈注射室、候診室、病房、會(huì)議室等。之所以消毒用途如此廣泛，是由于臭氧能夠在很短的時(shí)間內(nèi)降解毒素，消除異味，臭氧發(fā)生器不需任何附件和介質(zhì)，重量很輕，使用方便。另一方面，臭氧水不需任何特殊包裝，可隨身攜帶，隨時(shí)使用，因此，人們?cè)趯?duì)臭氧的認(rèn)識(shí)和使用上目前還大致停留在消毒的概念上。
但實(shí)際上，臭氧的作用絕不僅僅限制在消毒殺菌方面，它在食品的防腐保鮮方面還有著非常特殊的作用。早在20世紀(jì)30年代，美國(guó)就利用臭氧技術(shù)貯藏雞蛋，前蘇聯(lián)利用臭氧技術(shù)處理菜花的貯藏保鮮曾取得良好的效果。近年來(lái)，我國(guó)也有30多家冷庫(kù)采用臭氧技術(shù)對(duì)水果、蔬菜、肉蛋類(lèi)、乳品類(lèi)冷藏保鮮。據(jù)記載，利用臭氧技術(shù)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行貯藏，最長(zhǎng)能達(dá)到5個(gè)月，出庫(kù)后半個(gè)月仍保持飽滿(mǎn)光鮮。國(guó)外在冷庫(kù)中采用臭氧技術(shù)貯藏雞蛋，在臭氧濃度為0．6ppm、濕度為90％的條件下，貯藏時(shí)間可達(dá)8個(gè)月之久。利用臭氧水制成的冰塊來(lái)貯藏鮮魚(yú)，保鮮期比無(wú)臭氧法延長(zhǎng)50％。據(jù)介紹，臭氧之所以有如此獨(dú)特的保鮮作用，是因?yàn)槌粞踉?/span>0℃時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，不易自行分解。含臭氧的冰對(duì)融化時(shí)冰水混合物中微生物的生長(zhǎng)有很強(qiáng)的抑制作用，從而延長(zhǎng)了鮮魚(yú)的保鮮期。
臭氧的利用在我國(guó)還僅僅處于初級(jí)階段，臭氧技術(shù)還不很完善，很多領(lǐng)域還有待于去發(fā)現(xiàn)和開(kāi)發(fā)，相信通過(guò)人們的努力和實(shí)踐，臭氧的利用范圍將更加廣泛?，F(xiàn)在，臭氧應(yīng)用正以更快的速度向食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等領(lǐng)域擴(kuò)展。國(guó)外肉聯(lián)廠(chǎng)在分割車(chē)間使用臭氧殺滅沙門(mén)氏菌；加拿大、日本等國(guó)在肉類(lèi)商店的冷卻間使用臭氧殺菌、除味，保持了商品的鮮度，空氣也變得清新。
我國(guó)在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短，廣州黃埔冷凍廠(chǎng)1964年從原聯(lián)邦德國(guó)DEMAC公司進(jìn)口一臺(tái)5g/h的臭氧發(fā)生器，用于冷庫(kù)消毒除味，效果很好。進(jìn)入九十年代，一批單位開(kāi)始應(yīng)用臭氧進(jìn)行冷庫(kù)消毒、貯藏防霉保鮮、飲用水和生產(chǎn)用水消毒、食品消毒殺菌，產(chǎn)生了良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
糧食與食品的臭氧儲(chǔ)藏:
1985年Horvash、Bilitzky和Huttner說(shuō)，據(jù)文獻(xiàn)載，1909年在科?。ㄒ患胰忸?lèi)加工廠(chǎng)）臭氧開(kāi)始應(yīng)用于食品儲(chǔ)藏方面，特別是在低溫儲(chǔ)藏中，"在歐洲幾家主要肉類(lèi)加工廠(chǎng)，臭氧應(yīng)用日益廣泛"。1985年，Horvath等引用早期實(shí)例，說(shuō)明臭氧的有益用途，如儲(chǔ)藏梨、花椰菜、土豆（臭氧完全阻止了疫霉屬感染原生長(zhǎng)）和肉類(lèi)，在后例中，臭氧的殺菌效果局限于肉食表面，如果儲(chǔ)存在10～20mg(O3)/m3臭氧氣中，牛肉保存期能延長(zhǎng)30%～40%。
冷庫(kù)保鮮應(yīng)用
一、 國(guó)內(nèi)外水果蔬菜保鮮技術(shù)
?。?/span>1）簡(jiǎn)易貯藏保鮮 簡(jiǎn)單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫(kù)貯藏等。這定期通風(fēng)換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細(xì)菌病毒。
（2）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，此外，水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來(lái)，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫(kù)建筑、裝卸設(shè)備、自動(dòng)化冷庫(kù)方面。
（3）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對(duì)食品進(jìn)行保鮮的新方法稱(chēng)為控制冰點(diǎn)貯藏法。
二、產(chǎn)地貯藏保鮮：貯藏庫(kù)、土窯洞加機(jī)械制冷、簡(jiǎn)易節(jié)能庫(kù)、復(fù)合節(jié)能冷庫(kù)、柑橘改良通風(fēng)庫(kù)、蘋(píng)果常溫雙相變動(dòng)氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應(yīng)用。
三、 氣調(diào)貯藏保鮮： 科學(xué)家發(fā)明蘋(píng)果氣調(diào)貯藏法，成為工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家果品保鮮的重要手段。
?。?/span>1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫(kù)貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫(kù)要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫(kù)貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長(zhǎng)。我國(guó)氣調(diào)貯藏庫(kù)保鮮正處于發(fā)展階段。我國(guó)在北京建成第一座自行設(shè)計(jì)的氣調(diào)庫(kù)以來(lái)，廣州、大連、山東等地相繼由國(guó)外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)庫(kù)，用來(lái)保鮮蘋(píng)果、獼猴桃、洋梨和棗等。
?。?/span>2）MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱(chēng)MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長(zhǎng)。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣。水果蔬菜MA氣調(diào)保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個(gè)關(guān)鍵因素，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
（3）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類(lèi)，一是自然氧法，通過(guò)水果蔬菜的呼吸作用，使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開(kāi)一定面積的窗口來(lái)自動(dòng)調(diào)氣，為防止二氧化碳過(guò)多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來(lái)吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來(lái)調(diào)氣。此方法主要在美國(guó)、法國(guó)和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我國(guó)上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開(kāi)始使用。
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長(zhǎng)3～10倍。在實(shí)際應(yīng)用中，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫(kù)上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。
臭氧在保鮮行業(yè)的應(yīng)用技術(shù)
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用,除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過(guò)程如下： 乙烯反應(yīng)中的副產(chǎn)物具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應(yīng)同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合，更好提高保鮮效果。
臭氧技術(shù)在國(guó)外應(yīng)用于儲(chǔ)藏保鮮己較普遍，在國(guó)內(nèi)也己有專(zhuān)家進(jìn)行了多種試驗(yàn)，對(duì)臭氧在保鮮行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行研究。霉菌是保鮮行業(yè)最大的敵人，是引起儲(chǔ)物腐敗變質(zhì)的最主要原因。臭氧具有殺菌力強(qiáng)、殺菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘留污染等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)霉菌的殺滅效率極高。另一方面，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會(huì)增強(qiáng)呼吸，加速成熟過(guò)程。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進(jìn)程，因而實(shí)現(xiàn)了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫(kù)后保鮮時(shí)間長(zhǎng)于一般冷庫(kù)保鮮的水果。同時(shí)臭氧還可以去除庫(kù)內(nèi)異味。
一、倉(cāng)儲(chǔ)保鮮業(yè)臭氧應(yīng)用概述
臭氧在國(guó)外應(yīng)用于倉(cāng)儲(chǔ)保鮮中已有近百年的歷史。用O3對(duì)食物進(jìn)行儲(chǔ)藏的工藝和應(yīng)用是在日本、德國(guó)等國(guó)率先采用的。據(jù)1953年Kuprianoff報(bào)告，1909年在德國(guó)科隆臭氧用于肉類(lèi)冷藏，這是已知臭氧作為食品保鮮劑的最早實(shí)例。1924年Hautman"冷藏時(shí)臭氧成功阻止了細(xì)菌滋生"（P.724），"相對(duì)濕度88%-90%時(shí)存蛋，臭氧阻止生成霉菌"（P.725）。Hartman總結(jié)說(shuō)，臭氧"在冷藏方面有很多用途，日新月異，成效明顯"（P.725）。30年代末，美國(guó)80%的冷藏蛋庫(kù)都裝有臭氧發(fā)生器。
隨著我國(guó)臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的發(fā)展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染、使用方便等優(yōu)點(diǎn)也在我國(guó)的倉(cāng)儲(chǔ)保鮮、消毒滅菌領(lǐng)域中得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。許多院校和研究所還在不斷試驗(yàn)它在不同水果、食品儲(chǔ)藏中的使用方法。將濕冷保鮮與臭氧技術(shù)結(jié)合將是部分水果、食品保鮮的最好方式。
臭氧保鮮的機(jī)理
臭氧在倉(cāng)儲(chǔ)保鮮業(yè)中的應(yīng)用主要基于下面三個(gè)方面的作用：
◇殺滅微生物--殺菌消毒；
◇使各種有臭味的無(wú)機(jī)或有機(jī)物氧化分解--除臭；
◇使新陳代謝產(chǎn)物分解氧化，從而抑制新陳代謝過(guò)程--保鮮。
1、臭氧的殺菌消毒作用
臭氧的殺菌能力很強(qiáng)，臭氧正是靠其強(qiáng)氧化作用達(dá)到殺滅微生物的目的。他與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，先作用與微生物的細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加能提高殺菌力，由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。
采用臭氧殺菌的優(yōu)點(diǎn)是：臭氧的最終產(chǎn)物是氧氣，因此無(wú)公害；存儲(chǔ)物上不會(huì)有殘留物，對(duì)食品沒(méi)有影響；成本低；用紫外線(xiàn)殺菌，其背陰部沒(méi)有效果，而臭氧對(duì)整個(gè)空間都有殺菌效果。
2、臭氧的除臭作用
利用臭氧除臭，主要是臭氧具有的強(qiáng)氧化性，能有效地氧化分解儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的各種異味，從而保持庫(kù)內(nèi)的空氣清新。臭味的主要成分是氨、硫化氫、甲硫醇、二甲硫化合物、二甲二硫化物等。
3、臭氧的保鮮作用
臭氧能起保鮮作用，是因?yàn)槠淠軠p緩新陳代謝過(guò)程，推遲后熟和老化，而這是通過(guò)臭氧分解乙烯氣體來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
果蔬采摘后仍是生命活體，儲(chǔ)藏期間呼吸過(guò)程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸作用。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱(chēng)為催熟劑。它的擴(kuò)散還將加速其它果蔬的成熟。臭氧能夠有效地控制這個(gè)過(guò)程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧對(duì)延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏期發(fā)揮了重要的作用。
三、臭氧發(fā)生器的選擇和應(yīng)用原則
一般在倉(cāng)儲(chǔ)保鮮行業(yè)，消毒保鮮空間較大，應(yīng)選擇較大型的強(qiáng)制擴(kuò)散型"開(kāi)式"臭氧發(fā)生器，安裝在庫(kù)房上方以便臭氧的擴(kuò)散。倉(cāng)儲(chǔ)保鮮消毒濃度要求較高，臭氧消耗量大，一般100立方米空間可按10～15克/小時(shí)規(guī)格選擇。
臭氧對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類(lèi)，處理時(shí)間，庫(kù)房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。
利用臭氧對(duì)空庫(kù)進(jìn)行殺菌消毒，應(yīng)先把庫(kù)內(nèi)貨物搬空、清掃干凈，墊倉(cāng)板洗晾后進(jìn)行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下,消毒2小時(shí)以上，再停機(jī)封庫(kù)24～48小時(shí)，利用臭氧對(duì)空庫(kù)殺菌消毒，對(duì)細(xì)菌的殺滅率在90%以上，對(duì)霉菌的殺滅率在80%以上。
四、臭氧在倉(cāng)儲(chǔ)保鮮業(yè)中的應(yīng)用
1、雞蛋消毒保鮮
雞蛋從雞舍揀出時(shí)，蛋殼表面攜帶大量細(xì)菌病毒，這些病菌可能侵入蛋體，破壞雞蛋品質(zhì)，也可能因與人手接觸而傳染病菌，對(duì)于種蛋來(lái)說(shuō)，則影響到孵化率和雛雞質(zhì)量?；瘜W(xué)熏蒸和藥液噴霧消毒方法雖然費(fèi)用很低，但卻可能產(chǎn)生另一種污染。在蛋品加工車(chē)間，利用臭氧水對(duì)雞蛋進(jìn)行浸泡消毒，可以很徹底地殺滅其表面上的各種細(xì)菌、病毒。
在蛋庫(kù)安裝臭氧殺菌消毒防霉保鮮系統(tǒng)，長(zhǎng)期維持庫(kù)內(nèi)一定的臭氧濃度（集中進(jìn)出貨時(shí)停機(jī)）。可以顯著減少蛋殼表面的微生物數(shù)量，既能滿(mǎn)足客戶(hù)對(duì)雞蛋衛(wèi)生的要求，又能延長(zhǎng)雞蛋保鮮時(shí)間。
對(duì)于種蛋庫(kù)而言，較高的相對(duì)濕度能減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，提高孵化率，但濕度高又會(huì)促使霉菌的滋長(zhǎng)，臭氧殺菌保鮮系統(tǒng)正可以解決這一問(wèn)題。
蛋庫(kù)中臭氧濃度一般在0.5～1.5ppm范圍內(nèi)即可，應(yīng)根據(jù)具體情況而定。
2、水果保鮮儲(chǔ)藏
有效解決水果儲(chǔ)藏期間腐爛、長(zhǎng)毛、軟熟變質(zhì)問(wèn)題。在現(xiàn)有機(jī)械冷庫(kù)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用寶瑞ADS系列臭氧保鮮系統(tǒng)，并匹配冷庫(kù)加濕裝置，便可成功解決一系列水果的儲(chǔ)藏保鮮難題。該設(shè)計(jì)尤其適合于葡萄、桃、冬棗、獼猴桃及柑橘類(lèi)等易于染菌腐爛和軟熟的水果，不需保鮮劑，無(wú)需裝袋，大大減輕入庫(kù)工作量，免除二氧化硫及其它化學(xué)藥劑對(duì)水果的污染和傷害，并相對(duì)延長(zhǎng)水果保鮮儲(chǔ)藏周期。
3、其它物品的防霉
需長(zhǎng)時(shí)間存放于潮濕封閉空間，且容易發(fā)霉、腐爛或變質(zhì)的物品，若本身對(duì)臭氧不敏感，且儲(chǔ)藏設(shè)施中沒(méi)有對(duì)臭氧敏感的設(shè)備，都適宜應(yīng)用臭氧技術(shù)來(lái)防霉殺菌和去除異味，并具有極其顯著的效果，臭氧濃度可設(shè)定在0.3～1.0ppm范圍內(nèi)。
